La Gastronomia

La Lunigiana

La cucina della Lunigiana è il risultato della fusione di diverse tradizioni provenienti da regioni confinanti con forti tradizioni gastronomiche. Gli ingredienti usati sono molto semplici, a testimonianza della grande pobreta di questa regione storica. Ingredienti sapientemente mischiati tra loro che creano una cucina dai sapori forti e delicati al tempo stesso. Materie prime povere quindi, come le erbe spontanee che crescono nella zona, alla base della prelibata torta d'erbi, la farina l´acqua e il sale, che uniti danno magicamente i testaroli, piccole losanghe di sottile sfoglia, fatte rinvenire in acqua bollente e poi condite con pesto, olio o sugo di funghi, forse il piatto più famoso della Lunigiana con i panigacci, focaccette sottili da mangiare con formaggi freschi e salumi del luogo. Le castagne, i cui alberi coprono le colline lunigianesi, sono le protagonista di molti piatti. La farina si usa per le lasagne bastarde, gli gnocchi mesci, i pani del fivizzanese, la marocca di Casola e la pattona. Dall'allevamento si ottengono non solo salumi come la spalla cotta, il culatello, il filetto, la mortadella, ma anche l´agnello di Zeri, buonissimo arrosto con patate, il capretto alla cacciatora, il coniglio con polenta. Per quanto riguarda i dolci, si passa da quelli secchi come la torta di mandorle, il buccellato, la pasteriala, la spongata pontremolese, agli indescrivibili e cremosi amor pontremolesi. Il filo conduttore della cucina lunigianese è rappresentato da due utensili: il ″testo″ e il ″luar″, il primo è un recipiente d´argilla o ghisa di media grandezza, che fa da tramite tra il fuoco e il cibo, il secondo, onnipresente per stendere la pasta.

La Garfagnana

Accanto alle ricchezze proprie del suo antico patrimonio artistico, la Garfagnana si caratterizza per una gastronomia varia che trova nei piatti tradizionali la sua origine. Ciò è dovuto principalmente al tipo di economia a carattere agricolo-montano che si riflette in una cucina tipica semplice, genuina e sostanziosa, in quanto in passato i ritmi della vita non lasciavano tempo alla preparazione di ricette elaborate. In Garfagnana troviamo dunque sapori di montagna come funghi, castagne, insaccati, cacciagione, formaggi alternati a piatti della cucina contadina come, ad esempio, zuppe di farro, polenta di granturco, minestre di legumi fino ad arrivare a specialità ittiche provenienti dai torrenti di montagna. Ci sono però dei prodotti che sono diventati simbolo della tradizione gastronomica garfagnina:il farro e la farina di neccio. Da sempre risorsa economica della Garfagnana, il farro nella cucina garfagnina conosce un impiego trasversale ed è stato recentemente riscoperto in tutta Italia per le sue proprietà salutari. La farina di neccio, invece, deriva dalle castagne di cui la Garfagnana, posta tra le Alpi Apuane e l′Appennino Tosco-Emiliano, è ricca.

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